12 noix de Saint Jacques
2 Oranges
le jus d’un citron vert selon son goût
le jus d’un demi citron jaune
10 tiges de ciboulette ciselée
5 cl d'huile d'olive
Sel, Poivre blanc ou du Timut

Riesling
Menetou- salon
Pouilly Fumé
Chablis premier cru
Savennières

1. Préparez la vinaigrette. Pressez le citron jaune. Lavez le citron vert et recupérez ses zestes. Exprimez la moitié de son jus. Fouettez ce dernier avec le jus du citron jaune et versez l’huile. Ciselez la ciboulette. Ajoutez-la. Salez et poivrez. Laisser reposer 10 mn.

2. Lavez les coquilles et ne conservez que les noix. Séchez-les. À l’aide d’un couteau bien affûté, découpez-les en lamelles les plus fines et régulières possible

3. Pelez les oranges à vif pour retirer leur écorce et la membrane blanche. Récupérez seulement les segments.

4. Déposez harmonieusement en les intercalant les lamelles de Saint-Jacques et les suprêmes d’orange sur des assiettes plates

5. Arrosez le tout de vinaigrette et servez aussitôt.

Conseil : vous pouvez préparer les assiettes de carpaccio un peu à l’avance, les laisser au frais et les arroser de vinaigrette juste avant de les déguster.

Pour le goût on peut rajouter un filet de jus de clémentine.